コーヒー豆
コーヒー屋で
〇〇 ウォッシュド
など目にすると思いますが、
これは国名、品種ではなく「精製方法」を表しています！
「コーヒーノキ」は約２〜３年で成長し、
真っ赤な実「コーヒーチェリー」を実らせます。
そしてこの「コーヒーチェリー」の中に入っている種子が
コーヒーの「生豆」です。
「精製」とは、
「コーヒーチェリー」から種子を取り出す作業のことを言います。
精製方法は大きく分けて４種類あります！
１．非水洗式 （ナチュラル）
収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥し、
その後に脱穀し中から生豆を取り出します。
酸味は穏やかで、独特の香りと甘味がある、ボディ感のある
個性的なコーヒーになります。
［順番］
① 収 穫
⇓
② コーヒーチェリーをそのまま乾燥
⇓
③ 寝かせる
⇓
④ 脱殻機にかける
［特徴］
- 大量の水を使用しない
- 環境に優しくお金がかからない
- 独特の甘み風味が出やすい
- 気候に左右されやすい
- 異物が混入し、欠点豆が増えやすい
- クリーンさ均一さに欠ける
［非水洗式が多い国］
・エチオピア、イエメン
（フルーティな甘い香りと柔らかな酸味とコク）
・ブラジル
（甘味を伴った、柔らかな苦味と適度なスッキリした酸味）
２．水洗式（ウォッシュド）
ナチュラルとは異なり、乾燥させる前に水で洗い流します。
大量の水を使って、「ミューシレージ」と呼ばれる”ヌルヌルした粘液質”を
洗い流すので「ウォッシュド」と呼ばれます。
粒の揃った綺麗な豆になります。
味もすっきりとした酸味の、クリーンなコーヒーになります。
［順番］
① 収 穫
⇓
② 果肉除去機(パルパー)で外皮と果肉を取り除く
⇓
③ 「ミューシレージ」（ヌルヌルした粘液質）を取り除く
⇓
④ 乾燥させる
⇓
⑤ 寝かせる
⇓
⑥脱殻機にかける
⇓
⑦ 生 豆
［特徴］
- クリーン、均一性がある
- 欠点豆が少なく質が高い
- 水を大量に使用するため、設備が整った地域でないと難しい
- 排水による汚染
［水洗式が多い国］
（甘い香りとスッキリした酸味、爽やかな酸味）
・コロンビア
（甘い香りとしっかりとした酸味とコク、重厚な風味）
（香り、酸味、コクのバランスが取れていて軽やかな風味）
（しっかりとした酸味とコク、芳醇で重厚な風味）
・アジア系（インドネシア、インド）
（軽やかな酸味とコク、穏やかな風味）
（香り、酸味、コクのバランスが取れた重厚な風味）
・ハワイ系（ハワイコナ）
（爽やかな酸味とコク）
３．パルプドナチュラル
「ウォッシュド」と「ナチュラル」の中間。
「ウォッシュド」同様、果肉は除去しますが、
「ミューシレージ」を残したまま乾燥させます。
酸味が柔らかくなって、甘味も感じられるコーヒーになります。
［順番］
① 収 穫
⇓
② 果肉除去機(パルパー)で外皮と果肉を取り除く
⇓
③ 乾燥させる
⇓
④ 寝かせる
⇓
⑤ 脱殻機にかける
⇓
⑥ 生 豆
［特徴］
- 水を余り使用しない。
- ナチュラルよりも欠点豆が少ない。
- ウォッシュドよりもクリーンさに欠ける
［パルプドナチュラルが多い国］・・・・ブラジル など
欠点豆を減らすことが出来、
「ミューシレージ」（ヌルヌルした粘液質）を除去する手間が省けるため、
４．スマトラ式
そのマンデリンの独特の味わいを作り出している要因のひとつが、
この「スマトラ式」と言われる精製方法です。
上記の３つの方法は
「パーチメント」という”生豆の殻”がついている状態のまま乾燥を終了させ、
これを脱穀して「生豆」にします。
そのため、殻に守られていないので形がいびつになったり、深緑色をしていたり、
カビが生えることもあります。
元々は、雨季のあるインドネシアでは、
乾燥期間を短縮しなくてはならかったために、この方法を取り入れていました。
そんな「スマトラ式」の特徴は、
酸味は穏やかで、独特の香りと余韻、そして濃厚なコクです。
［順番］
① 収 穫
⇓
② 果肉除去機(パルパー)で外皮と果肉を取り除く
⇓
③ 乾燥させる
⇓
④ 半乾きの状態で脱穀
⇓
⑤ 再び乾燥
⇓
⑥ 生 豆
