コーヒー豆
コーヒーの苦味
コーヒーの独特の苦味は、焙煎することによって糖類がカラメル化したり、
有機物が炭化することによって生まれます。
一方、コーヒーの糖類は豆が持つほんのりとした甘味をも感じさせてくれます。
コーヒーの酸味
コーヒーの酸味は、焙煎することで生まれる「有機酸」。
そのため、生豆の状態では全く酸味を感じません。
脂質が酸化すると、コーヒーから嫌な酸味を感じてしまいます。
コーヒーのコク
質の良いコーヒーは、油分が表面にかすかに浮いています。
コーヒーのコクはその脂質によるものです。
コーヒーの油分を一緒に抽出することで、コクが生まれ、旨味を感じます。
但し、脂質は時間の経過とともに酸化するので、味や香りが損なわれる事にも
繋がります。
コーヒーの香り
コーヒーの香りは「クロロゲン酸」と呼ばれる「ポリフェノール」が
大きく関わっています。
脂質が酸化すると、やはり酸っぱい香りが発生します。
味の決め手
ローストの種類
ローストの種類
コーヒーの焙煎は浅いほど酸味が不安定で変化しやすく、味が安定しません。
日本では「中炒り」が主流となっていますが、嗜好の多様化と共に
「深炒り」も市場に出回るようになりました。
品種毎の
風味の特徴
風味の特徴
(それぞれの焙煎の度合いによって多少違ってきます。)
◆ 酸味の強い豆
◆ 苦味の強い豆
マンデリン、インド、ジャワ、ウガンダ
◆ 中庸の豆
◆ 甘味の多い豆
グァテマラ、コロンビア、ハイチ、メキシコ、ジャマイカ、ブルーマウンテン
◆ コクのある豆
◆ 香気の高い豆