優しいのみもの

「優しい」・・って、私基準です。

コーヒーの味・風味と成分の関係性

コーヒー豆 

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コーヒーの苦味
 コーヒーの独特の苦味は、焙煎することによって糖類がカラメル化したり、
 有機物が炭化することによって生まれます。
 一方、コーヒーの糖類は豆が持つほんのりとした甘味をも感じさせてくれます。
 
 
コーヒーの酸味
 コーヒーの酸味は、焙煎することで生まれる「有機酸」。
 そのため、生豆の状態では全く酸味を感じません。
 脂質が酸化すると、コーヒーから嫌な酸味を感じてしまいます。
 
 
 
コーヒーのコク
 質の良いコーヒーは、油分が表面にかすかに浮いています。
 コーヒーのコクはその脂質によるものです。
 コーヒーの油分を一緒に抽出することで、コクが生まれ、旨味を感じます。
 但し、脂質は時間の経過とともに酸化するので、味や香りが損なわれる事にも
 繋がります。
 
 
 
コーヒーの香り
 コーヒーの香りは「クロロゲン酸」と呼ばれる「ポリフェノール」が
 大きく関わっています。
 脂質が酸化すると、やはり酸っぱい香りが発生します。
 
 
味の決め手
ローストの種類
 コーヒーの焙煎は浅いほど酸味が不安定で変化しやすく、味が安定しません。
 日本では「中炒り」が主流となっていますが、嗜好の多様化と共に
 「深炒り」も市場に出回るようになりました。
 
 
品種毎の
風味の特徴
(それぞれの焙煎の度合いによって多少違ってきます。)
 
◆ 酸味の強い豆
  アラビアモカグアテマラキリマンジャロ、コロンビア、メキシコ、
  エルサルバドル(高地産)、ケニアコスタリカ(高地産)、ハワイコナ
 
◆ 苦味の強い豆
  マンデリン、インド、ジャワ、ウガンダ
 
◆ 中庸の豆
  ブラジルサントス、ホンジュラスコスタリカ(低産地)
 
◆ 甘味の多い豆
  グァテマラ、コロンビア、ハイチ、メキシコ、ジャマイカ、ブルーマウンテン
 
◆ コクのある豆
  ブルーマウンテン、グアテマラ、コロンビア、アラビアモカコスタリカ
 
◆ 香気の高い豆
  ブルーマウンテン、グアテマラ、コロンビア、アラビアモカ、ハワイコナ
 

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