コーヒーの味・風味と成分の関係性

コーヒー豆　

 

コーヒーの苦味

 

　コーヒーの独特の苦味は、焙煎することによって糖類がカラメル化したり、

　有機物が炭化することによって生まれます。

　一方、コーヒーの糖類は豆が持つほんのりとした甘味をも感じさせてくれます。

 

 

コーヒーの酸味

 

　コーヒーの酸味は、焙煎することで生まれる「有機酸」。

　そのため、生豆の状態では全く酸味を感じません。

　脂質が酸化すると、コーヒーから嫌な酸味を感じてしまいます。

 

 

 

コーヒーのコク

 

　質の良いコーヒーは、油分が表面にかすかに浮いています。

　コーヒーのコクはその脂質によるものです。

　コーヒーの油分を一緒に抽出することで、コクが生まれ、旨味を感じます。

　但し、脂質は時間の経過とともに酸化するので、味や香りが損なわれる事にも

　繋がります。

 

 

 

コーヒーの香り

 

　コーヒーの香りは「クロロゲン酸」と呼ばれる「ポリフェノール」が

　大きく関わっています。

　脂質が酸化すると、やはり酸っぱい香りが発生します。

 

 

 

味の決め手
ローストの種類

 

　コーヒーの焙煎は浅いほど酸味が不安定で変化しやすく、味が安定しません。

　日本では「中炒り」が主流となっていますが、嗜好の多様化と共に

　「深炒り」も市場に出回るようになりました。

 

 

 

品種毎の
風味の特徴

（それぞれの焙煎の度合いによって多少違ってきます。）

 

◆ 酸味の強い豆

　　アラビアモカ、グアテマラ、キリマンジャロ、コロンビア、メキシコ、

　　エルサルバドル（高地産）、ケニア、コスタリカ（高地産）、ハワイコナ

 

◆ 苦味の強い豆

　　マンデリン、インド、ジャワ、ウガンダ

 

◆ 中庸の豆

　　ブラジルサントス、ホンジュラス、コスタリカ（低産地）

 

◆ 甘味の多い豆

　　グァテマラ、コロンビア、ハイチ、メキシコ、ジャマイカ、ブルーマウンテン

 

◆ コクのある豆

　　ブルーマウンテン、グアテマラ、コロンビア、アラビアモカ、コスタリカ

 

◆ 香気の高い豆

　　ブルーマウンテン、グアテマラ、コロンビア、アラビアモカ、ハワイコナ