優しいのみもの

「優しい」・・って、私基準です。

珈琲豆選び

コーヒー豆 

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コーヒーになるまでを追い、どんな条件が味に影響するのかを見ていきます。
 
 
味の決定条件・1
☕ 豆の品種
コーヒーには、大きく「アラビカ種」と「ロブスタ種」の2種類あります。
「アラビカ種」のほうが高品質で、普段飲むレギュラーコーヒーのほとんどがこちら。
「アラビカ種」は更に、メジャーな在来種「ブルボン腫」、「ティピカ種」と、
「カツーラ種」、「スマトラ種」などの突然変異種があり、それぞれ風味に
特徴があります。
 
 
味の決定条件・2
☕ 農園
「アラビカ種」は高温・多湿の気候が苦手。
熱帯地域では山岳の標高が高いエリアが栽培に向いており、
程良い気温の高さと夜間の気温の低下による寒暖差で、
コーヒーの実が引き締まります。
火山灰土壌で、弱酸性の豊富なミネラルを含み排水性が良いなど、
農園の生育環境も重要です。
 
 
味の決定条件・3
☕ 精製方法
ナチュラル・パルプドナチュラル・セミウォッシュド・ウォッシュド)
 
農園で収穫されたコーヒーチェリーは集積場に集められて、
その中から種子(コーヒー生豆)だけを取り出します。
この工程(プロセス)をコーヒー生豆の精製と呼んでいます。
コーヒーチェリーからコーヒー生豆を取り出すには、
それを取り巻く「パルプ」(果肉)や「ミューシレージ」(粘液)、
「パーチメント」(生豆の内果皮)を取り除く必要があります。
特に、コーヒー生豆を直接覆っているのはパーチメントを除去する必要があります。
 
まず、天日で干し(ナチュラル)、
次に果肉を取ってから天日で干し(パルプドナチュラル)、
最後に水槽で果肉を除去してから乾燥させる(セミウォッシュド、ウォッシュド)
などの方法に分かれ、この精製方法の違いによって味わいが変わってきます。
 
一般には、「ウォッシュド」のほうがキレイな風味になると言われていますが、
勿論、ナチュラル系の味が好きな方もいらっしゃるので、
自分の好みの味を見つけたら、どの方法でウェットミルされたかを調べて下さい。
 
 
味の決定条件・4
☕ 選別
(電子選別、ハンドピッキング、スクリーン選別)
 
「パーチメント」を取って生豆にしてから袋詰めをして出荷するまでの工程を
「ドライミル」と呼びます。
皮を剥いた豆は青臭いのでしばらく寝かせて、打刻してから「選別」しますが、
その際にセンサーを当てて黒い豆を取り除く「電子選別」、
虫食い豆や混入した石などの異物を手で取り除く「ハンドピック」、
豆の大きさ毎に分ける「スクリーン選別」など、多くの選別方法があり、
生産地や国によって異なります。
スペシャティーコーヒーを生産している農園など、
情報が公開されている一部を除いては、ブラックボックスになっている部分も多く、
分かることは多くありません。
その中で、生産国がつけている豆の格付けとランク付けは重要な手掛かりになります。
 
 
豆の決定条件・5
☕ パッキング
(麻袋、バキュームパック、グレインプロ)
コーヒー生産国から輸入される「麻袋」の中身は生豆。
生豆も一般的には鮮度が大事で、温度変化や光、熱の影響を受けてしまうため、
最近では麻袋ではなく、「バキュームパック」で鮮度を保ったり、
環境変化に強い「グレインプロ」と呼ばれるビニール素材で運ばれるケースが
増えてきました。
インターネットなどでこういう情報を見かけたら、
「その豆の生産者は品質管理に気を使っている。そういう豆は美味しいかも」と
評価を上げてもいいかもしれません。
 
 
豆の決定条件・6
焙煎
(直火焙煎、遠赤外線焙煎、マイクロ波焙煎、加熱水蒸気焙煎、熱風焙煎など)
生豆を煎ると、香ばしさが出ます。
生豆に多い「渋み」を持つクロロゲン酸などが減り、
「苦み」を持つ成分が生み出されて、私達が飲むコーヒーの味になるのです。
専門業者は、「直火」、「遠赤外線焙煎」、「マイクロ波焙煎」など、
それぞれ独特の技術で生豆の持つ特徴を引き出しています。
「焙煎の度合い=ロースト」では味わいが大きく変わるため、
自分の好みの豆はどういう焙煎度(浅煎り、深煎りなど)か、
その焙煎度合いに適した抽出機は何かを知ることが美味しくする条件です。
 
 
豆の決定条件・7
☕ 保管
一旦焙煎してしまうと豆はどんどん香味の劣化や成分が酸化してしまいます。
この変質は、豆の質に関係なく平等に起こります。
焙煎後1週間以内で飲み、
飲み切れない分は冷蔵庫に入れるなど、保管に気を使うことが大事です!
 
 

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