日本茶
煎茶の味は、適度な渋味、苦味と旨味、甘味があって調和が取れ、
後味に清涼感のあるものが美味しいとされています。
これらの味を決める成分としては、
代表的なもので、
特に「カテキン」と「アミノ酸」とのバランスにより、味が大きく左右されます。
1.カテキン類
エピカテキンやエピガロカテキンは
渋味は弱いが苦味があり、
そのガレートタイプのものは苦・渋味が強いのですが、
不快感がなく、口中を爽やかにすると言われています。
「玉露」や「抹茶」は
カテキンが少ないため苦・渋味が弱く、
「ほうじ茶」は
高温処理でカテキンが酸化変性を受けて減少し、
苦・渋味が弱くなります。
エピカテキン エピガロカテキン |
苦味 |
エピカテキンガレート エピガロカテキンガレート |
渋味・苦味 |
2.アミノ酸類
旨味や甘味を決める成分です。
緑茶には約20種類含まれています。
中でも「テアニン」は、
「煎茶」に含まれるアミノ酸の約60%を占め、
味の決定に重要視されています。
また、その他のアミノ酸類も旨味や甘味に関与するものが多く、
それらの量的バランスにより複合された味が作り出されています。
テアニン | 甘味・旨味 |
グルタミン酸 | 旨味 |
アスパラギン酸 | 酸味 |
アルギニン酸 | 苦味 |
その他 | 旨味・甘味・苦味 |
3.カフェイン
独特の苦味を持ち、
熱水に良く溶ける性質を持つため、
高温の湯で入れたお茶は苦味が強くなります。