紅茶を淹れる
紅茶において、使用する水が果たす役割はとても大きいです。
その際、意識しておきたいポイントは
空気
紅茶を美味しく淹れるためには、
水分中に含まれる酸素や炭酸ガスの量が重要です。
空気が少ないとジャンピングも起こりにくく、
旨味が抽出されない場合があります。
水道水は、勢いよく水を出して
たっぷりと空気を含ませるのがポイント。
水道水の嫌な臭いはなかなか取れませんので、
気になる場合は、蛇口には浄水器を付けましょう。
軟水のミネラルウォーターを使用する場合は、
水道水を少し混ぜるとよいでしょう。
硬度
「硬度」とは水に含まれるカルシウムやマグネシウムなどの
ミネラル含有量を表す数値のことで、
含有量の多少により「硬水」や「軟水」に区分されます。
国によって定義は異なりますが、
日本で採用されている「アメリカ式」では
硬度100mg/ℓ以下を「軟水」、
硬度100mg/ℓ以上を「中硬水」から「硬水」としています。
- 超軟水（硬度 約10）
硬度の低い軟水で紅茶を淹れると水色は明るくなるのですが、
香味も出過ぎてバランスを欠いてしまいます。 - 軟水（硬度 約70）
紅茶に向いていて、香味をよく引き出す。 - 硬水（硬度 約300）
黒っぽい水色になり、渋みや香りは控えめになりますが、
コクは出やすくなってしまいます。
紅茶の主成分「タンニン」は、
水に含まれるカルシウムやマグネシウムなどのミネラル分と結びいて、
水色や味、香りを作り出していきます。
日本とイギリスで同じ茶葉を使い紅茶を淹れた場合、
「硬水」のイギリスと「軟水」の日本では
香味も水色も大きく異なります。
日本の水道水はカルシウムなどの成分が
適度に含まれた「軟水」であるため、
甘みや旨みが感じられ、紅茶に向くと言われています。
但しイギリスでも、19世紀頃より水質に合わせた
茶質やブレンド、ティーメニューなど
美味しく飲むための工夫をしています。
高価な紅茶だからと言って、適した水を利用しなければ、
その香りと味を満足に引き出すことはできないと言えるほど、
紅茶と水の関りは重要なのです。
沸騰
沸かし方も意識してみましょう。
基本はジャンピングに必要な空気を十分に含ませることです。
ジャンピングとは、ティーポットの中で起こる、
茶葉のゆったりとした上下運動のことです。
ジャンピングが起こると、
茶葉の一片一片から万遍なく味や香りが抽出されます。
ジャンピングを起こすためには、
まず、空気をたっぷり含んだ汲み立ての新鮮な水を使い沸騰させます。
沸騰直後の湯はジャンピングが起こりやすいので、
すぐにお湯を勢いよく注ぐと、
茶葉の半分以上が上に浮かび、残りが下に沈みます。
しばらくすると上下に動き始め、水分を十分に吸った茶葉は
沈んでいきます。
但し、全ての茶葉にジャンピング現象が起こる訳ではなく
ジャンピングが起きにくい茶葉もありますが、
決してまずい紅茶という訳ではありません。
あくまでも目安ですので、茶葉が上下に舞っていないからといって、
スプーンでかき混ぜたりしてはいけません。
- 沸騰不足
十分に沸騰していないお湯を注いだ場合、対流が起こりにくく、
茶葉はほとんど上に浮き上がったままの状態になる。 - 最適
最適な温度（９８℃）であれば、対流運動が起こり、
茶葉が次第に開いて、紅茶の持つ水色、味、香りを引き出すことが出来る。 - 沸騰させすぎ
湯を沸かし続けると水分中の空気が少なくなるため、
茶葉は下に沈んでしまい、泥臭くエグイ味わいの紅茶になってしまう。
なお、ジャンピングを起こしやすくするために、
ポットは丸型ものを選びましょう。
