日本茶
お茶の製造は
「荒茶加工」と「仕上加工」に分かれており、
畑で摘まれた茶葉は、まず「荒茶加工」を行います。
茶葉は摘採直後から酸化酵素の働きによって発酵が始まります。
日本茶の場合、可能な限り新鮮な状態で
蒸す、炒るなどの熱処理をすることによって
酸化酵素の活性を止め、葉の形状を整え、水分をある程度まで下げ､
保存に耐えられる乾物状態にします。
この乾物状態を「荒茶」と言い、
生葉から荒茶に仕上げる工程を「荒茶製造(加工)」と呼びます。
「荒茶」は形状が不揃いで水分含有量も多く、
家庭での保存には適していません。
また、香味のバランスもとれていないため、
商工業者が消費地への出荷直前に「仕上げ(再製)」加工を行います｡
茶畑で摘まれた生の茶葉は、
鮮度が落ちないその日のうちに加工場に運び、
「荒茶」に加工されます。
お茶の「味」「水色」「香り」は、
ほぼこの「荒茶加工」で決まってしまいます。
荒茶の加工は、
加工場を持つ個人の茶農家や複数の茶農家が共同で持つ加工場で
加工されます。
摘み取った茶葉は新鮮なうちに、おおよそ6時間程度かけて
荒茶に加工されます。
［煎茶の荒茶加工工程］
１．搬入
生葉の受け入れ・コンテナ 荒茶工場の入り口です。
重量と品質を確認して生葉用のコンテナへ移します。
２．蒸熱（蒸し）
摘み取った生葉はその日のうちに高温の蒸気で蒸します。
蒸すことで、茶葉の青臭みを取り除き、酸化酵素の働きを止めて
茶葉の変色を防ぎます。
この蒸す工程はお茶の味、水色、香りも決める大切な工程です。
ここでは茶葉の温度が100℃近くまで上がります。
蒸す時間は、
「浅蒸し」で20～50秒、「深蒸し」で60～120秒など、
お茶の種類によって異なります。
３．冷却（冷却機）
蒸した葉を冷まし、表面の水分を取ります。
葉の温度が34～36℃ぐらいに下がり、変色も防ぎます。
この後、中揉の工程まで茶葉の温度は人肌です。
４．粗揉
温風（95℃・40分）を当てながら茶葉を揉み、
水分を飛ばしていきます。
筒状の粗揉機の中で、
手を広げたような形のフォークと波型の内壁を使い、
茶葉を軽く揉みます。
５．揉捻（揉捻機）
葉に力を加えながら揉み、葉や茎などの水分を均一にします
（常温・25～50分）。
ここでは、揉む工程の中で唯一、熱を加えずに行います。
渦巻模様の台の上を、お椀を伏せたような機械がまわるうちに、
葉に｢撚れ｣がつき始めます。
６．中揉（中揉機）
熱風を当てながら葉を揉み、乾かします
（排気温度36℃・35分）。
葉は更に揉み込まれ、撚れがはっきりしてきます。
この段階で、重さや水分は生葉の3分の1程にまで減ります。
７．精揉（精揉機）
熱した板の上で、葉に力を加えながら往復運動をし、
形を整えつつ乾燥します（100℃・50分）。
茶葉は針のように細く締まった形で乾燥し、固くなります。
上質なお茶は、この段階で濃く、ツヤのある色をしています。
８. 乾燥（乾燥機）
保存に適した水分になるよう、熱風で十分乾かします
（90℃・25分）。
重さは生葉の23％程度、水分5％前後の、
すらっとした茶葉となります。
９．合組（ごうぐみ）・包装
出来上がった荒茶を大きなタンクのような合組機に入れて、
均一になるように混ぜ合わせます。
出来上がった茶葉は、
「大海」（だいかい）と呼ばれる大きな袋に入れられ、出荷を待ちます。
＜参考＞ 仕上げ茶
